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Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

par Gilbert Larin 20 Juin 2014, 06:31 Reportages télé

Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

Ce jeudi 19 juin à 20 h sur TV5 « Des racines & des ailes » est allé à la rencontre de ces petits producteurs et artisans passionnés, qui défendent notre patrimoine culinaire menacé par le développement de l'industrie agroalimentaire.

Le voyage commence dans l’Aubrac, avec Michel et Sébastien Bras, trois étoiles au Michelin. Au gré des cueillettes sauvages, de la transhumance ou dans les caves de Laguiole, père et fils nous révèlent le secret de leur cuisine : leur passion pour l’Aubrac. Ils partagent avec nous un des moments forts de leur vie sur le plateau : la fête aux bœufs gras, une des foires aux bestiaux les plus renommées de France où les maquignons négocient encore en francs.

Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

Derrière, Les Truques, 1 443 m, Aveyron. Devant, le Cantal. À droite, la Lozère. Au-dessus, un ciel bleu pur, à peine griffé de nuages déchirés. Sous les pieds, la gentiane, les pensées, les pierres volcaniques qui affleurent ici et là, des murs qui courent comme des coutures sur le tapis vert de l'Aubrac. Appuyé sur son bâton, Serge Niel laisse le vent le couvrir et le baigner, lui et son troupeau de 85 vaches. Cerise, Corrèze, Norvège, Uni… L'éleveur connaît chacune de ses bêtes, dit leur nom comme d'autres égrènent un chapelet. Pour se rassurer, pour les rassurer, pour être certain d'être ici. « Qu'est-ce que vous voulez de plus ? » Il écarte les bras, embrasse la montagne, caresse du regard les flancs gris-roux, plonge dans les grands yeux cerclés de blanc, s'accroche aux cornes en forme de lyre. Une vache meugle, une autre se lève et fait tinter sa cloche, un veau tête. Il est 16 heures, le troupeau traverse la prairie pour aller boire. « Ici, je suis en vacances ».


Serge Niel, 43 ans, est éleveur de vaches aubrac depuis cinq générations à la ferme d'Aulos, à Saint-Chély d'Aubrac : « Mon arrière-arrière-arrière-grand-père avait acheté aux moines du monastère d'Aubrac. Depuis, on a conservé la même lignée de la race aubrac. » Une race menacée de disparition il y a 40 ans et aujourd'hui reconnue, recherchée même. Le résultat d'un travail de longue haleine pour des éleveurs fiers de leur terroir.


« L'Aubrac pourvoit à tout »


Mais en 40 ans, l'élevage a changé. Les burons, ces cabanes d'estive en pierre ont peu à peu disparu. Il n'en reste plus qu'un aujourd'hui sur l'Aubrac. Et il n'y a plus de berger : « Ici on disait pastre. Ou cantalès, celui qui s'occupait de faire le fromage. Il y avait aussi le bédelier, en charge des veaux. Et enfin le roul, un jeune qui apprenait le métier. Ces quatre hommes se partageaient le buron et gardaient le troupeau. » Serge, lui, serait tout à la fois pastre et bédelier. L'hiver, ses vaches restent à l'étable : « Il y a une surveillance permanente. Un peu comme les sages-femmes qui veillent sur les nouveau-nés et leurs mamans. C'est mon rôle. M'assurer que tout va bien. » Une astreinte quotidienne. Puis vient le printemps. Traditionnellement les troupeaux montent « à la montagne » le 25 mai. Pour l'éleveur, c'est une période moins stressante : « Quand elles sont à l'estive, c'est rarissime de devoir intervenir. L'Aubrac pourvoit à tout : elles ont à manger, à boire, sont en liberté. » Sauf que la passion empêche Serge et sa femme Dany de rester longtemps loin des bêtes : « Dès qu'on a un peu de temps, on va les voir. J'aime arriver dans le champ, couper le contact, marcher vers elles. Il n'y a que le vent, le bruit des vaches qui ruminent, une cloche. ça vide la tête, c'est merveilleux. »

Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

Mais la défense du patrimoine gustatif français n'est pas seulement l'apanage des grands chefs. À Lyon, une association de particuliers a créé une épicerie communautaire pour soutenir et défendre les producteurs locaux. Frédéric Bessard, le fondateur de l'association, nous emmène à la rencontre de ces producteurs d'exception

Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

Le voyage se poursuit, des Pyrénées jusqu’en Asie, pour accompagner un fromager affineur, Dominique Bouchait, récemment diplômé Meilleur Ouvrier de France, au tout premier festival des fromages de Hong Kong. Passionné et truculent, il s’est lancé un défi. Faire découvrir les fromages à des Chinois et même, leur apprendre à fabriquer du beurre.

Dominique fait la promotion du fromage dans le Comminges et bien entendu de sa ville de Montréjeau. Un ambassadeur remarquable qui n'hésite pas à recevoir ses clients chez Les Fromagers du Mont Royal, comme Tsurumi San représentante de la fromagerie L'Ecruse de Tokyo (Japon). « Des racines et des ailes » nous le présente sa récompense a aussi fait la une du magazine « Profession Fromager ».


La reconnaissance d'une passion

Fromager affineur c'est sa passion, il parle de ses fromages, mais aussi de tous les fromages. Aujourd'hui la représentante japonaise est venue découvrir Les Fromagers du Mont Royal et leur savoir faire, accompagnée de Jean-Pierre Rumeau représentant Midi-Pyrénées Japon (conseil, accompagnement et suivi d'exportation sur le Japon). Son interlocutrice est également une professionnelle, elle a appris le métier de fromager à l'école fromagère de Poligny (Jura). Au cœur des débats la création du chef, le Napoléon Commingeois, fromage pur brebis artisanal affiné au cœur des Pyrénées, différent des autres par sa pâte tendre et son goût généreux. Un fromage rustique de tradition qui fait honneur au travail des bergers pyrénéens. Avant toute dégustation Dominique a présenté son entreprise, ses caves d'affinage et toutes les contraintes, les soins apportés aux fromages, effectués à la main par les cavistes. Sa dernière création un fromage de brebis appelé Joséphine sera dans la lignée du Napoléon avec d'autres spécificités.

Des Racines et Des Ailes: Des goûts et des saveurs

Enfin, Direction le Vercors, à la découverte de deux excentriques qui ont inventé une douceur inédite...Le chocolat aux huiles essentielles de pin sylvestre ( ce que nous nommons épinettes au Québec)

Les yeux bleu clair étincellent au-dessus de la chemise rouge. L’homme est un de ces personnages que le massif du Vercors produit de temps à autre à son image : solide, complexe, revenant de loin, lumineux pourtant. Un paysan bien sûr, né sous les bombardements du 26 juin 1944 dans les bois de la Gervanne, ça prédispose. Miraculé une deuxième fois après un très grave accident en 1979, il s’intéresse alors à l’alimentation et la santé, en paysan-penseur. « J’ai beaucoup observé la nature, la multifonctionnalité dans la forêt, avant de devenir producteur de plantes aromatiques et d’huiles essentielles. Le pin sylvestre ça ne vaut rien dans nos régions, ça encrasse le feu, ça envahit les terres ; mais si je vends le tronc en papeterie, les branches en fagot et les bourgeons en distillerie, je transforme des déchets en ressources. » Parallèlement, Bernard Xueref devient un militant du monde rural associatif, souvent à Paris pour la fédération des CIVAM [1], président de l’APAP [2] dans les années 90 : « Le Parc du Vercors a été un modèle, c’est un territoire d’expérimentation qui mêle le savoir-faire paysan avec des projets culturels ».

L’équation chocolat + huile essentielle
Cet homme sait saisir l’occasion par les cheveux, et le Phénix se métamorphose à nouveau au début du millénaire quand, dans un bistrot de Crest, une rencontre passionnée a lieu avec Paul Keruel, maître chocolatier bio. Les « deux briscards » vont alors se lancer dans une folle entreprise, avec la complicité d’un autre baroudeur, André Deberdt, développeur du chocolat bio-équitable. « J’aime l’intelligence plurielle » sourit le nouvel entrepreneur, en senior flamboyant. L’affaire est sérieuse : Bernard Xueref anticipe que le développement de la réglementation européenne pourrait limiter le marché des huiles essentielles pour les agriculteurs, et d’autre part il y a bien plus de consommateurs de chocolat que d’huile essentielle. Pourquoi ne pas lier les deux ? Créer des chocolats aromatiques ? Parfait autodidacte, il monte un comité scientifique, étudie le chocolat avec un regard neuf, découvre comment celui-ci est devenu une friandise si appréciée de tous, et reprend la question à zéro. Huit mois d’essais pour stabiliser une recette, une bétonnière transformée en enrobeuse (n’oubliez pas que c’est un paysan du Vercors, qui fait du chocolat) : un produit d’avenir est né. Et une entreprise de cinq salariés, « La Frigoulette » (farigoulette de sa grand-mère), qui propose aussi des chocolats d’enfance, pures papillotes et malakoff bio-équitables, pralines et dragées de fêtes.

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